什么是肉制品加工？肉品加工是运用物理或化学的方法,配以适当辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理的过程,所得产品为肉制品具体是指代经过盐腌、风干、酵发、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。主要种类包括猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠 狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。在食品工业中,不同部位的肉适于制作不同肉制品,如腿肉(蛋白质较多,脂质较少)制火腿;制烟熏肋肉(培根)采用肋条部位的肉(蛋白质较少,脂质较多)。

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小编主要根据先关文献讲一讲[肉的腌制与烟熏]:腌和熏原本是肉类保藏的措施,由于腌肉(咸肉)和熏肉(包括火腿和腊肉)有独特风味而成为风味食品。腌肉常需烟熏,烟熏肉一般盂先腌后,烟已成许多肉制品一个加工过程腌制腌制是用食盐并添加硝酸钠(钾)、蔗糖、香料等处理肉类的加工过程。腌制的作用主要有:

一、防腐，防腐的原因是：

①因浓食盐水是高渗环境,使微生物内水分进入盐水而脱水,减缓了微生物生长。

②食盐的加入降低了食品中可被微生物利用的水分,使微生物的生长受到一定的阻碍。

③盐的加入能降低氧的溶解度,从而延缓了需氧菌的活动，实际上食盐的延缓有害菌作用比杀有害菌作用大。

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二、肉的熏制，熏制是指用木屑、茶叶、红糖等的不完全燃烧发生的烟气对肉制品进行烟熏处理的过程，熏制的目的和作用主要有：

①有熏香起熏香风味作用的物质主要是愈创木酚和4甲基愈创木酚。

②颜色好是羰基化合物跟蛋白质(或其他含氮物)中的游离胺基发生美拉德反应,产生褐色物质。

③防腐主要因有机酸、醛和酚类等物质有防腐作用。实际上,烟熏的防腐作用较弱。

最后先说的，肉类含蛋白质丰富，瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优良蛋白质，不仅含有的所需氮基酸数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。肉类是人非常 喜爱的食物。肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。

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